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Les 5 légumes d’hiver incontournables

catherine sylvestre - winter crops

Êtes-vous intrigué par la culture d’hiver? Vous demandez-vous par où commencer pour offrir des légumes toute l’année à vos clients? Pour vous éclairer dans vos choix, j’ai scruté notre production à la Ferme des Quatre-Temps afin de dévoiler les 5 légumes d’hiver essentiels à produire pour vendre des légumes à l’année.

Critères de sélection des légumes d’hiver

Pour prendre une telle décision, il est crucial d’établir des critères de sélection. À quoi devrait ressembler une offre légumière hivernale dans un climat nordique? Pour une variété complète de légumes permettant de consommer des aliments locaux en hiver, une offre légumière hivernale doit inclure deux catégories de légumes distinctes :

  1. Légumes de conservation

Cultivés dans le « jardin d’automne », implanté en août et récolté en automne, ces légumes sont ce que les pays nordiques ont traditionnellement l’habitude de manger en hiver. On parle ici de courges, pommes de terre, oignons, betteraves, carottes, radicchios, rutabagas, etc.

  1. Légumes frais

Avec l’avènement des serres froides ou minimalement chauffées, il devient possible de bonifier les légumes de conservation avec une multitude de légumes frais. Par exemple, le persil, le kale, la bette à carde, le mesclun, les épinards, les bok choy, etc.). Ces cultures, majoritairement des légumes-feuilles, poussent surprenamment bien en condition de basse lumière. Et ce, contrairement aux légumes-racines qui tendent à nécessiter davantage de lumière pour arriver à maturité. 

L’association de légumes de conservation et de légumes feuilles permet aux jardiniers-maraîchers de fournir un approvisionnement complet en légumes en hiver. Cela offre aux consommateurs une option locale toute l’année, bien loin de l’austérité. Au contraire, cette offre est désormais plus diversifiée que ce que l’on retrouve en épicerie en hiver. Et c’est loin d’être négligeable!

légumes d'hiver

5 légumes d’hiver essentiels

Après plusieurs saisons à produire des paniers d’hiver, voici les 5 légumes que je considère essentiels à offrir à vos clients.

  1. Courge d’hiver

Bien que la courge d’hiver (butternut, spaghetti, etc.) ne soit pas la culture la plus rentable pour une petite ferme maraîchère ayant un espace limité, son attrait visuel et sa longue conservation (4-5 mois) en font un incontournable pour ajouter de la couleur et du poids aux paniers d’hiver.

La question du « poids » peut sembler étrange au premier abord. Cependant, nous avons observé que la plupart des légumes produits en serre sont très légers, principalement constitués de feuillage. Afin de bien compléter notre offre, nous devons avoir sous la main des légumes plus « lourds » comme des courges d’hiver.

Puisque les courges d’hiver sont peu rentables pour une petite ferme, nous recommandons de faire des recherches pour voir si un producteur biologique travaillant sur une grande surface près de chez vous peut vous en fournir 1 à 3 fois dans l’hiver pour vos paniers. C’est une bonne façon de répondre aux besoins de vos clients sans risquer de produire une culture peu rentable.

  1. Pomme de terre

Ancrée dans l’alimentation hivernale nordique, la pomme de terre demeure incontournable en hiver. Pour susciter plus d’enthousiasme avec ce légume, nous choisissons de produire des variétés colorées et différentes de celles en épicerie. 

Nous recommandons notamment les cultivars suivants : Norland, Fingerling et Purple Viking.

  1. Persil

Nous produisons depuis peu du persil à l’année et sommes stupéfaits par son haut potentiel. Il pousse exceptionnellement bien en hiver! Il est devenu un incontournable car il permet d’offrir une fine herbe dans nos paniers d’hiver et d’enrichir la diversité de notre offre hivernale.

Le secret pour le réussir est de le transplanter dans la serre à l’automne, au plus tard le 1er septembre. Nous choisissons également de l’implanter sur géotextile pour réduire la charge de travail liée au désherbage. Une fois à maturité, nous récoltons chaque semaine sur les mêmes plants de persil. Nous prenons soin de laisser le centre des plants pour favoriser une repousse rapide.

Pour une réussite optimale, nous recommandons de l’implanter dans une serre chauffée au-dessus du point de congélation. Dans une serre non chauffée, le persil a tendance à devenir flétri et à pousser près du sol. Cela diminue la qualité de la culture.

  1. Roquette

Au début de mes expériences avec les légumes d’hiver, je n’aurais jamais cru que la roquette deviendrait un légume essentiel. Ayant souvent vu mourir la roquette suite à de grands froids ou ayant une mauvaise qualité de repousse, j’ai pourtant maintenant découvert comment profiter de tout le potentiel de cette culture d’hiver !

Pour une réussite optimale de la roquette hivernale, je recommande de la produire en serre minimalement chauffée. Dans ce contexte, elle devient l’une des cultures les plus fiables et rentables, principalement en raison de sa repousse rapide en basse lumière. La roquette permet également de diversifier l’offre de salade, sans risquer la culture de la salanova, trop souvent attaquée par différentes maladies fongiques qui rendent ses récoltes peu fiables.

De plus, les clients ne se lassent jamais de recevoir de la roquette. La qualité de cette culture produite par les jardiniers maraîchers dépassant largement ce que l’on trouve dans les grandes surfaces.

roquette- légumes d'hiver

  1. Épinards

Enfin, les épinards demeurent le plus grand incontournable de l’hiver, avec une demande quasi infinie. La raison en est simple : ce légume offre une qualité incomparable lorsqu’il est produit en hiver. Il devient extraordinairement sucré par temps froid.

Pour une production d’épinard hivernale réussie, je recommande d’implanter plusieurs générations à des dates différentes pour vous assurer d’un approvisionnement continu. La constance est la clé avec ce légume. Une fois que l’on commence à en offrir, il faut s’assurer d’en avoir en continu jusqu’au printemps!

Commencer à produire des légumes d’hiver

Ces 5 légumes constituent un excellent point de départ pour débuter une production hivernale qui aura assurément du succès. Concentrez-vous sur une implantation aux bonnes dates à l’automne pour profiter de la lumière avant la baisse drastique de l’hiver. 

Si vous n’êtes pas certains des dates à choisir, référez-vous aux dates d’un maraîcher de confiance de votre région. Si cela n’est pas disponible, consultez le calendrier des implantations de la Ferme des Quatre-Temps dans le livre Le Maraîchage nordique.

Cultiver des légumes à l’année et particulièrement la culture en hiver est plus une forme d’art que de science. Pour éviter une courbe d’apprentissage potentiellement coûteuse monétairement, mais aussi en temps, il y a beaucoup de valeur à investir dans sa formation. Après plusieurs années d’expérience sur le terrain, nous avons documenté tout notre savoir en culture hivernale dans le cours Les principes de la culture d’hiver. Si vous opérez une petite ferme maraîchère en climat nordique et que vous souhaitez produire des légumes à l’année, cette formation vous aidera dans cette aventure.

D’autres ressources au sujet du maraîchage en hiver sont également disponibles:

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